Чача з макухи винограду з дріжджами

Особливості напою

Чача являє собою традиційний грузинський напій, який ще називають виноградним бренді. Для її приготування потрібен виноград і спирт. У Грузії в чачу додають аличу, інжир або мандарини.

Чача чинить протизапальний вплив на організм, знімає набряки і покращує кровообіг. При вживанні в розумних дозах цей напій нормалізує функціонування травної та серцево-судинної системи.

Цей напій здатний привести в норму обмін речовин. Його приймають при перших ознаках простудних захворювань шляхом додавання в чай з медом і лимоном.

Чачу можна приймати в чистому вигляді, проте слід пам'ятати, що це дуже міцний алкогольний напій. Тому частіше його використовують для приготування коктейлів. Чачу можна змішувати з льодом і свіжими фруктами.

Від прийому чачі слід відмовитися у разі індивідуальної непереносимості, схильності до алергічних реакцій, наявності виразкових та онкологічних захворювань. Дітям і вагітним жінкам цей напій також протипоказаний.

Підготовчий етап

Першим етапом при вирішенні питання, як зробити чачу, є підготовка ємностей, самогонного апарату та сировини. Сорт винограду безпосередньо впливає на смак отримуваного напою.

Ємності та обладнання

Для приготування чачі з виноградних витисків потрібен великий посуд, в якому отримують макуху, а також ємності для бродіння сусла і перегінний апарат. Обов'язково вибирають скляну або емальовану тару. Ємності з металу використовувати не рекомендується, оскільки відбувається окислення сусла.

На скляну ємність, необхідну для бродіння, встановлюють гідрозатвор. Його можна придбати в готовому вигляді або використовувати звичайну гумову рукавичку. Тоді в рукавичці робиться прокол за допомогою голки.

Вибір сировини

Чачу готують із сортів винограду, які мають високу кислотність. Найкраще вибирати сорти, що ростуть на Кавказі, в Криму чи Краснодарському краї.

Від вибору сорту безпосередньо залежить смак напою:

• білі сорти дають свіжий аромат і слабку кислинку, такий напій є досить легким;
• темні сорти, як і підв'ялений виноград, роблять чачу більш м'якою з яскравим ароматом;
• при змішуванні декількох сортів винограду в домашніх умовах смак напою стає глибоким і насиченим.

Приготувати чачу можна на основі браги, від якої залежить підсумковий смак і якість напою. У домашніх умовах її отримують з макухи або витиск свіжого винограду, що залишилися після приготування вина.

Обов'язково використовується свіжий виноград, який не миють перед використанням. Це дозволяє зберегти на його поверхні природні дріжджові бактерії. Саме вони забезпечують активне бродіння сусла.

Якщо береться купівельний виноград, то його краще помити. Тоді для бродіння потрібно додавання дріжджів і цукру. Маяк готують шляхом розчавлювання винограду вручну.

Щоб отримати напій з вичавок, їх буде потрібно досить велика кількість, оскільки частина речовин з такого матеріалу вже використовувалася для приготування вина.

Рецепти чачі

Приготування чачі з виноградного макуха відбувається без застосування дріжджів. Такий спосіб займає досить багато часу. За рахунок дріжджів можна значно прискорити процес отримання напою без шкоди для аромату і смакових властивостей.

Рецепт без дріжджів

Бродіння традиційної грузинської чачі відбувається за рахунок диких дріжджів. За бажанням можна додати в чачу цукор, однак напій частково втратить свій аромат.

Для отримання чачі з виноградних витисків беруться такі інгредієнти:

• макуха - 12,5 кг;
• вода - 25 л;
• цукровий пісок - 5 кг.

Якщо цукристість ягід становить приблизно 20%, то з 12,5 кг макуха отримують близько 2 л домашньої чачі. Фортеця напою становитиме 40 градусів. Якщо додати 5 кг цукру, то можна збільшити вихід напою до 8 л.

З макухи виходить невелика кількість напою, тому для його збільшення рекомендується додати цукор. Якщо виноград Ізабелла вирощено в північних регіонах, то додавання цукру є обов'язковим етапом. Такий виноград відрізняється високою кислотністю і зниженим вмістом глюкози.

Як приготувати чачу без дріжджів, можна дізнатися з наступного рецепту:

1. Виноградний макуха поміщаю в ємність для бродіння.
2. У ємність додають воду і цукор. Масу перемішують вручну або за допомогою дерев'яної палиці. У тарі має залишитися як мінімум 10% вільного простору. Інший обсяг припадає на вуглекислий газ, який утворюється в процесі бродіння.
3. На ємність ставлять гідрозатвор, після чого вона повинна бути поставлена в темряві при температурі від 22 до 28 градусів.
4. На бродіння потрібно від 1 до 2 місяців. Іноді цей процес займає 3 місяці.
5. Періодично виноградний макуха спливає, тому кожні 3 дні ємність відкривають і перемішують.
6. Про завершення процесу бродіння свідчить відсутність бульбашок у гідрозатворі або здуття рукавички. На смак напій стає гіркуватим.
7. Потім брагу зливають із залишку і проціжують через марлю. Щоб зберегти унікальний аромат, жмих підвішують над перегінним кубом.
8. Брагу переганяють, не поділяючи на фракції. Коли фортеця складе менше 30%, відбір завершують.
9. Отриманий самогон розбавляють водою до 20%, після чого роблять повторну виженку.
10. Десять відсотків самогону, що утворився спочатку, потрібно вилити. У ньому містяться небезпечні для здоров'я речовини.
11. Продукт відбирають, поки фортеця не досягне 45%.
12. Домашній напій розбавляють до 40%.
13. Після приготування потрібно помістити його в темне прохолодне місце в закупореній ємності. Через 3 дні смак чачі стабілізується.

Рецепт з додаванням дріжджів

Дріжджовий метод дозволяє прискорити процес бродіння сусла до 10 днів. Рецепт з додаванням дріжджів зберігає смак і аромат напою.

Для рецепту чачі з віджимань потрібні такі компоненти:

• виноградний витискання - 5 л;
• цукровий пісок - 2,5 кг;
• дріжджі (50 г сухих або 250 г пресованих);
• вода - 15 л.

Рецепт чачі з виноградного макуха включає такі стадії:

1. Необхідну кількість сухих або пресованих дріжджів потрібно розвести згідно з інструкцією.
2. Вичавлення поміщають в ємність, куди додають цукор і підготовлені дріжджі.
3. Вміст тари заливають теплою водою температурою 20-25 градусів. Гаряча вода не використовується, оскільки в результаті дріжджі гинуть.
4. Інгредієнти добре перемішують, після чого слід поставити на ємність гідрозатвор або рукавичку. Тару прибирають у темне місце з постійною температурою не більше 30 градусів.
5. Кожні два дні тару потрібно відкривати і перемішувати її вміст.
6. Коли бродіння завершиться (гідрозатвор припинить працювати або рукавичка осяде), напій стане гірким на смак і більш світлим.
7. Брагу зливають з осаду і фільтрують за допомогою марлі.
8. Рідиною наповнюють перегінний куб і відбирають самогон до падіння фортеці до 30%.
9. Перед повторною перегонкою брагу розбавляють до 20% водою.
10. Близько 10% напою, отриманого спочатку, потрібно ліквідувати. У ньому містяться шкідливі речовини.
11. При виготовленні чачі потрібно відбирати самогон, поки його фортеця не складе 40%.
12. Напій потрібно розбавити до 40 градусів. Остаточний смак чачі формується після її витримки протягом 3 днів у холодильнику.

Ув'язнення

Чача є міцним грузинським напоєм, що містить алкоголь. Його готують на основі виноградної вичавки, яка залишається в результаті виноробства. На підсумковий смак безпосередньо впливає сорт винограду. Його темні різновиди роблять напій більш насиченим.

Традиційно чачу отримують без додавання цукру і дріжджів. Однак ці компоненти допоможуть знизити кислотність, прискорити процес приготування і підсумкову кількість напою. Для проведення процедури потрібні ємності для бродіння і перегінний апарат.

Фруктовий самогон завжди славився гідною якістю і неперевершеним ароматом. А найбільш благодатною для його отримання сировиною для браги знущання вважався виноград. На Кавказі - батьківщині поціновувачів виноградних напоїв - виноградний самогон іменують чачею. Чача по праву займає окреме місце серед рецептів домашнього самогону. Про те, як правильно поставити брагу для чачі, і піде мова.

Спочатку поговоримо про сировину

Виноградний самогон унікальний тим, що для його виготовлення нам не буде потрібно безпосередньо сам виноград: його можна застосувати і на менш трудовитратні продукти, такі як сік або вино. Для виготовлення браги ж використовується виноградний макуха (або мезга), які залишаються якраз після того, як отримані вино або сік. Зрозуміло, можна поставити брагу і на самому винограді, але принципової необхідності використовувати його цілком немає. Якщо вже немає бажання займатися отриманням соку або виробництвом вина - краще взяти недозрілі грозді.

Оптимально для приготування браги підійде макуха домашнього винограду: так ми точно будемо впевнені, що ніхто його «гидотою не поливав». Також це дасть гарантію того, що на ягідних «шкурках» залишилися живими і здоровими потрібні нам природні дріжджі.

Якщо домашнього винограду з якоїсь причини немає, ретельно мийте покупний: його обробляють для збереження діоксидом сірки, а ця сполука у бродильній ємності трансформується в сірководень. Ми ж не хочемо, щоб наш виноградний самогон, чи то пак чача, мав запах тухлих яєць? Однак ретельна промивка забирає в каналізацію і живі дріжджі, що теж не цілком прийнятно. Тому вигнати якісний самогон з купленого в роздрібній мережі винограду буде досить проблематично.

Трохи термінології.

Що таке макуха? - це те, що залишилося після вичавлення ягід. Частіше це розтерта шкірка ягід.
Що таке мезга? - розчавлені виноградні ягоди, призначені для виробництва вина. Для браги зазвичай використовують мезгу, що пройшла через винне виробництво і віддалу частину цінних речовин.

Далі - виробництво браги

Отже, сировину підібрали. Уважно поставтеся до процесу приготування браги і дотримуйтеся рецепту. Виноградна брага - субстанція примхлива і помилок не прощає. Як підсумок - загублені інгредієнти і непридатність напою для вживання всередину.

В цілому, рецепт браги для чачі з винограду мало відрізняється від рецептури приготування цукрової браги.

Однак ось ряд нюансів:

1. Рецепт приготування браги залежить від того, яка сировина буде використана: макуха, мезга або мезга, що перебродила. У разі останньої сировини потрібно взяти приблизно вдвічі більше.
2. Для отримання згодом справжньої чачі з приготованої браги потрібно використання винних дріжджів. Хлібопекарські дріжджі для неї підходять менше, хоча їх використання за браком винних не возбраняется.
3. Можна покластися на так звані «дикі» дріжджі - ті, що знаходяться на шкурках і в меззі. У цьому випадку бродіння буде йти довше, але і кінцевий продукт вийде благородніше.
4. Використовувати потрібно свіжу некип'ячену м'яку воду: така вода містить розчинений кисень і мінерали, необхідні для життєдіяльності дріжджів. Щоб збагатити воду киснем, рекомендується кілька разів повільно перелити її з однієї ємності в іншу. Щоб видалити хлор з водопровідної води, їй потрібно дати відстоятися день-два.
5. При виготовленні браги важливо дотримуватися температурного режиму. Не можна допускати перепадів температури понад плюс-мінус п'яти градусів Цельсія протягом усього процесу бродіння.
6. Щоб уникнути появи цвілі на поверхні браги потрібно доглядати за мезгою: як мінімум один раз на день перемішувати вміст бродильної ємності, занурюючи спливлу мезгу назад у товщу браги.

Рецепт браги для чачі з винограду

• чиста вода - 30 літрів;
• тиск - 10 літрів (якщо використовується мезга, що перебродила, її беремо 20 літрів);
• цукровий пісок - від 7 до 10 кілограмів залежно від солодощі винограду;
• (за необхідності) винні дріжджі з розрахунку 10 грамів на 10 літрів макуха.

1. Поміщаємо макуха (або мезгу) у бродильну ємність.
2. Засинаємо в ємність цукор і заливаємо воду. температура води повинна бути приблизно 20-25 ° С.
3. Ставимо бродильну ємність у темне тепле місце (температура близько 25 ° С).
4. Через пару днів оцінюємо процес бродіння: якщо бродіння мляве, варто додати винні дріжджі, розведені в теплій воді. Дріжджі додаються поступово до відчутного прискорення бродіння.
5. Процес бродіння триває від 10 до 30 днів залежно від кількості дріжджів у бразі.
6. Перед перегонкою брагу необхідно профільтрувати.

Для отримання якісного ароматного продукту, який можна буде сміливо називати чачею, необхідно здійснити правильну перегонку браги з поділом на фракції. Щоб бути впевненим в результаті, варто купити самогонний апарат (рекомендуємо вибрати апарат з ректифікаційною колоною марки Luxstahl 6).

Зазвичай, чача є самостійним напоєм, проте її, як і будь-який інший самогон, можна використовувати в рецептах домашніх настоянок на самогоні.

Якщо все ж у Вас є достатньо домашнього винограду різних сортів, і нічого, крім чачі, Ви з нього робити не плануєте, то ось ще один рецепт браги для чачі з винограду. Для цього рецепту підійдуть будь-які сорти, їх навіть можна використовувати разом. Краще брати стиглі або трохи недозрілі ягоди.

• чиста вода - 15 літрів;
• ягоди винограду - 5 літрів;
• цукровий пісок - 2 кілограми;
• дріжджі - 40 грамів (сухі) або 200 грамів (живі).

1. Виноград перебрати, щоб не було сміття і гнилих ягід.
2. Виноград промити.
3. Помістити виноград на 24 години в морозилку: кристалики льоду пошкоджують тканини ягоди і всі цінні речовини легше переходять у брагу.
4. Безпосередньо перед приготуванням браги виноград розморозити.
5. Ягоди без зусиль розім'яти руками або товкушкою - вийде мезга.
6. Помістити мезгу в бродильну ємність і залити водою, підігрітою до температури 30 ° С.
7. Дріжджі розвести за інструкцією, залишити їх у спокої хвилин на 15, потім помістити у бродильну ємність.
8. Додати туди ж цукор і гарненько все перемішати.
   Маленький нюанс. Якщо Ви берете для браги Ізабеллу (сорт винограду), для посилення органолептики чачі рекомендуємо цукор додавати не відразу, а через добу. При цьому вносити в сусло його потрібно частинами в кілька підходів (4-6).
9. Бродильну ємність щільно закриваємо і ставимо в темне тепле місце на один-два тижні.

Після брагу потрібно процедити, і можна переганяти! На виході при збереженні пропорцій рецепта вийде близько трьох літрів виноградного самогону - чачі.

Спосіб приготування цього напою дуже нагадує виробництво домашнього самогону. Однак готова чача з виноградного макуха відрізняється не тільки смаком, але й ароматом. Секрет насиченості смаку полягає в тому, що хорошу чачу п'ють тільки після багаторічної витримки в дубових бочках. Зберегти терміни дозрівання напою можна до декількох місяців, але для цього необхідно суворо дотримуватися умов її зберігання.

• Тиск виноградний - 15 кг
• Вода - 5 л
• Цукор - 5 кг

Рецепт чачі з макухи винограду

Для приготування чачі зазвичай використовується недозрілий виноград, який зазвичай в кінці врожаю залишається на гілках. З нього і роблять макуха, наслідування якого є основою для напою. Можна використовувати вже готовий макуха, який зазвичай у великій кількості залишається при виготовленні домашнього вина, але в цьому випадку витискання будуть із зрілого винограду, тому для додаткового бродіння потрібно буде додати трохи води і цукру.

Якщо макуха готується з винограду, то воду можна буде не додавати - достатньо буде виноградного соку. Грозді мити не потрібно, а відразу ж перекласти в зручний чан або велику каструлю і добре розім'яти руками.

Маяк із залишками соку і гілочками буде добре бродити, навіть без додавання цукру і дріжджів, тому його достатньо накрити марлею і залишити в теплі на кілька днів.

Якщо джмих після переробки винограду на вино, то до нього слід долити 5 літрів холодної кип'яченої води і всипати 5 кілограм цукру. Після цього суміш потрібно добре перемішати дерев'яною ложкою і так само поставити в тепло. Для закваски макухи можна використовувати будь-яку скляну тару або емальовану каструлю. Найзручнішою ємністю для чачі з макухи винограду є трилітрові скляні банки.

Через 6-7 днів мезга повинна спливе на поверхню - це буде означати, що брага готова. За допомогою дрібного ситечка або марлі, складеної в кілька шарів, процедити брагу - мезгу можна буде прибрати. Решту рідини перелити в самогонний апарат і перегнати.

Щоб уникнути неприємного кислого запаху, чачу слід переганяти двічі. Після другої перегонки у вас повинен вийде міцний напій не менше 70 градусів. Традиційний спосіб перевірити чачу на готовність, який використовують винороби в Грузії, дуже простий. В очищеній чачі змочують палець і підносять до нього запалену сірник. У тому випадку, якщо полум'я буде продовжувати горіти, але не обпалить палець, чача вважається хорошою.

Після перегонки чачу слід перелити в дубову бочку і залишити в прохолодному темному місці на 3-4 місяці. Якщо у вас немає бочки, можна буде налити чачу в звичайні скляні банки і покласти в кожну трохи дубової тріски. Для аромату можна покласти в чачу трохи кориці або шматочок лимона або апельсина.

Подивіться відео виготовлення чачі і ви побачите, як просто готується цей чудовий напій.

Подавати готовий витриманий напій злегка охолодженим у невеликих чарках з будь-якою закускою на ваш смак.