Как мариновать виноградные листья для долмы

Виноградные листья на зиму

Виноградные листья, заготовленные на зиму, применяемые при изготовлении голубцов или долмы, приготовленные по всем рецептам, должны быть упругими , эластичными и не разваренными. Вкуса готовый продукт должен быть слабокисло — солоноватого, цвета — оливкового, с запахом, как свежие. Обязательно надо помнить, что листья растения, даже с амурского винограда, для такой заготовки на зиму лучше всего собирать молодые, в самом начале образования нового, примерно до 3-4 с края. В этом случае они самые сочные и нежные.

Нас дача снабжает не только листьями дикого виноградом, но и его ягодами, идущими на наливку из них. Но есть небольшой нюанс в том, что он черный, а для данной домашней заготовки очень подходят белые сорта винограда, где листья более нежные. Но не расстраивайтесь, с черными сортами, также, выходит очень неплохо и вкусно.

Рецепты приготовления виноградных листьев

Соленые, со стерилизацией

Берём свежие неповреждённые листочки винограда, гладкие, без больших зазубрин. Черешки либо срезаем, либо оставляем небольшими — до 1 см, кстати с ними удобнее вытаскивать листья из банки. Тщательно моем, заливаем кипятком и выдерживаем пару-тройку минут. Охлаждаем проточной водичкой.

Складываем по 8-10 шт, сворачиваем трубочкой (поплотнее, чтобы как можно меньше оставалось воздуха) или вчетверо, как салфетку. Укладываем плотненько в банки. Заливаем прокипячённым отфильтрованным горячим 2-3% раствором соли. Стерилизуем при 100 град: баночки по 0,35 литра — 5 мин, по 0,5 литра — 8 мин.

Горячим розливом, без стерилизации

Подготовленные и уложенные в банки виноградные листья, заливаем, стерилизуя кипятком, — 3-4 раза, через каждые 5 мин. Слив окончательно воду, листочки заливаем 2 — 3% рассолом, накрываем крышками и укупориваем.

Путем засола

Листья в банках заливаем 10% раствором соли в холодном виде и храним в прохладном, сухом помещении. Перед употреблением соленые листья замачиваем в воде в течение полутора-двух часов.

На банку 0,5 литра расходуем: листьев виноградных — 325 гр, рассола — 175 гр.

Как правильно заморозить виноградные листья для долмы на зиму – пошаговая инструкция с фото и советами

Заготовки на зиму

Восточное блюдо – долма – готовится из фарша, который заворачивают в листья винограда. Сезон долмы очень недолог. Листики стареют, становятся непригодными в пищу, а потом и вовсе опадают. Поэтому любители долмы стараются сохранить виноградные листья. По своему опыту могу сказать, что долма из консервированных листиков не столь вкусная, как хотелось бы: листья жестковатые, пересоленные, теряется нежная кислинка. Я стала замораживать долму и листочки винограда в морозильной камере. Как правильно заморозить листья винограда на зиму, я вам расскажу. И вы будете с удовольствием готовить долму в любое время года.

Можно ли замораживать виноградные листья на зиму?

Виноградная листва не только приятна на вкус, но и обладает полезными свойствами. Каждый листочек – это природная кладовая витаминов и минералов. При консервировании и засолке теряется часть полезных свойств листочков и их уникальный вкус. Но сырье можно заморозить. Заморозка виноградных листьев позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Какие листочки подходят для долмы

Простой и удобный способ заморозки позволить вам наслаждаться любимыми блюдами круглый год. При выборе сырья обратите внимание на молодые листики винограда сорта «Лидия». У них сочная мякоть и мускатный вкус. Подойдет также листва зелёных сортов винограда. Выбирайте здоровые, блестящие, неповрежденные экземпляры среднего размера.

Выбираем листья

Запомните правила выбраковки сырья для замораживания:

• Листики отбираем молодые. Сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил.
• Выбираем листики среднего размера (примерно с ладонь). Такой размер самый подходящий, с ним удобно работать во время приготовления блюда.
• Обращайте внимание на прожилки: они должны быть мелкими, нежными.
• Форма листочка должна быть правильной.
• Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки на листиках могут способствовать появлению пятен.

Совет: Виноградари советуют срывать пятый-седьмой листочек от верхушки лозы.

• после химической обработки лозы от вредителей;
• с лозы, произрастающей вблизи автотрассы: листочки впитывают в себя выхлопные газы ;
• старую листву, т.к. она может накопить вредные для здоровья человека вещества;
• пораженную вредителями, грибком, плесенью;
• с неестественным (белесым, кремовым, желтым) окрасом;
• с девичьего, декоративного винограда.

Лоза растет в течение всего лета. Поэтому заморозить сырье для долмы можно и в конце лета.

Листики вкуснее и нежнее у светлых сортов винограда. Однако от красного или темного сорта винограда они тоже пригодны, если нет других. По приоритетности выбираем листву светлого, потом красного, в последнюю очередь синего винограда.

Подготовка к замораживанию

• собранное для заготовки сырье обязательно вымойте;
• просушите;
• Отрежьте черенки – они вам не понадобятся;
• Подвяльте листочки: они станут менее ломкими.

Фасовка

• замороженные листья винограда лучше хранить в плотных пакетах, т.к. пищевая пленка и тонкие полиэтиленовые пакеты под воздействием низких температур в течение длительного времени крошатся;
• определите примерно количество листиков на одну готовку, столько их и должно быть в рулете;
• прикрепите стикер к рулетику, укажите на нем дату заготовки и количество;
• старайтесь, чтобы внутри упаковки не было воздуха – это поможет уберечь заготовку от посторонних запахов;
• замороженные листья винограда хрупкие, поэтому желательно хранить рулетики в твердой таре.

Как заморозить листья винограда для долмы на зиму: Пошаговый рецепт с фото

Замораживать желательно в день сбора, так заготовка будет наиболее ароматной.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт заморозки

Листики замочить в холодной воде на 10 минут. Переложить их в дуршлаг и промыть в проточной воде.

Досушить в тени. Заодно они провялятся.

Сложить сырье стопками по 25 штук.

Свернуть листочки в рулет яркой стороной наружу.

Выложить на пищевую пленку и скрутить не туго.

Аккуратно завернуть торцы, не повреждая листья.

Готовые заготовки можно сложить в контейнер с крышкой и отправить в заморозку.

Порционные рулеты можно свернуть между собой пищевой плёнкой.

Отправляем заготовки в морозилку.

Перед использованием разморозить полностью заготовку, не разворачивая пленку. Рулетик опустить в кипяток на 30 секунд, а после промыть холодной водой. Отжать и приступать к приготовлению долмы.

Как заморозить виноградные листы – рецепт Видео

Сколько и как хранить виноградные листья для долмы?

Заготовленные трубочки рекомендуется сложить в жесткую тару (например,коробку для заморозки), чтобы они не раскрошились в процессе хранения.

Или выделить в морозильной камере достаточно места, чтобы не повредить их.

Хранить заготовку можно не более 6-8 месяцев. Потом листья винограда потеряют вкус, цвет и станут сухими.

Особенности разморозки

• За 3-4 часа до приготовления достаньте сверток из листьев и, не разворачивая, размозьте его на нижней полке холодильника.
• Обдайте лиственный рулетик кипятком. Подождите несколько минут, чтобы влага впиталась. Теперь можно использовать листья по назначению.

Можно ли заморозить долму

Сырые виноградные голубцы не рекомендуется держать в холодильнике больше суток.

Я расскажу, как правильно заморозить долму на длительный срок.

Готовим тару

• плотные пакеты для заморозки;
• коробочки из плотного пластика;
• контейнеры для заморозки.

Как заморозить долму на зиму: пошаговый рецепт

Готовим фарш по любому рецепту, который вам нравится. Ниже мы приводим один из рецептов. Самый простой и самый любимый.

Виноградные листья провариваем в кипятке несколько минут.

Складываем долминки на поднос или любую дощечку так, чтобы они не соприкасались.

Отправляем заготовки в морозильную камеру часа на 2-3 на предварительную заморозку. Если сразу разложить долму по пакетам, то она слипнется.

Предварительно замороженную долму делим на порционные части и раскладываем в заготовленную тару. И отправляем в морозилку на хранение на зиму.

Рецепт долмы:

Нам понадобятся

1. Листья винограда . 2. Полуготовый рис. 3. Перекрученное мясо. 4. Лук, морковка, томат.

Приготовление долмы: пошаговый рецепт с фото

• Рис смешиваем с фаршем.
• Лук и морковь натираем на терке, обжариваем на оливковом масле, добавив столовую ложку томата.
• Часть зажарки смешать с фаршем и рисом
• Листья винограда тщательно промываем проточной водой.
• Затем опускаем в кипяток на несколько минут. Когда листья становятся мягкими, начиняем их.
• Кладем долминки на дно большой посудины так, чтобы листок не развернулся.
• Когда виноградные голубцы накручены, выливаем зажарку, заливаем водой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.

Я постаралась раскрыть вам все секреты хранения виноградных листьев зимой с помощью заморозки и все нюансы приготовления замороженной долмы. Делитесь своими рецептами и секретами приготовления. Готовьте по нашему рецепту фаршированный перец. Пальчики оближешь!

Виноградные листья на зиму для долмы: 3 способа

Виноградные листья на обеденном столе зимой — это равнозначно кусочку лета среди снега и холода. Из них можно приготовить различные блюда и порадовать своих близких, например, долму. В них также заворачивают рыбу, соленые сыры. Блюда, приготовленные на основе винограда имеют неповторимый вкус и аромат спелой лозы.

Народная медицина использует высушенные листья винограда в сборах, предупреждающих образование раковых опухолей, аритмии, лечении ряда ревматических болей. И даже не прибегая к помощи травников листья можно употреблять в пищу при усталости, депрессивном состоянии и лечении некоторых заболеваний горла.

Как правильно собрать листья для долмы

Лучшими для приготовления блюд и заготовки считаются листья белых сортов винограда. Можно использовать розовые и темные, но в этом случае следует выбирать светлые листочки наибольших размеров. Сбор производят после полного распускания, но до момента цветения виноградной лозы, потому что потом лист становится грубым и все прожилки остаются после приготовления.

Срывать листья лучше после высыхания росы. Затем их складывают в тару и оставляют на некоторое время, чтобы они немного увяли и потеряли свою упругость, но нельзя допускать подсушивания или подгнивания.

Предварительно хозяйкой определяется емкость тары, в которую закладывается сырье. Следующим этапом становится комплектация листьев по 10-15 штук. Берут одинаковые экземпляры, укладывают в стопку и заворачивают в трубочки. Их перевязывают нитями.

Так заканчивается начальная стадия заготовки. Последующая будет зависит от способа, выбранного хозяйкой.

Заморозка виноградных листьев

Такая заготовка отлично хранится в течение всего зимнего сезона. Подготовленные листья укладывают в целлофан или пищевую пленку. Количество, используемое за один раз рассчитывается по потребности семьи. Сложенные трубочки плотно упаковываются в тару для недопущения попадания постороннего запаха и складируются на полку морозильной камеры.

А зимой наступает очередь приготовления вкусной, сочной, ароматной долмы. Листья достают и оставляют до полной разморозки. Приступать к приготовлению блюда, когда листья полностью не растаяли, нельзя. Пренебрежение данным правилом грозит ломкостью и разрывами заготовленного сырья.

Заготовка листьев методом соления

Заготавливать на зиму листья винограда можно солением и маринованием. Последний способ немного специфичен, так как при использовании уксусной кислоты теряется индивидуальный виноградный вкус и запах.

А вот способ засолки листьев получил наибольшую популярность у домашних кулинаров. Ее производят несколькими способами. Для непродолжительного хранения и быстрого использования применяют 10% солевой раствор. Заготовку можно хранить в холодильнике или погребе.

Банки с листьями укупоривают полиэтиленовыми крышками. Перед использованием данной заготовки сливают базовый рассол и помещают листья на 2 часа в чистую воду. Затем промывают и готовят долму.

Чтобы сохранить виноградную заготовку длительное время, используют раствор соли с концентрацией 2-3%. Предварительно уложенные в банки трубочки из листьев обдают кипятком, выдерживают некоторое время, сливают жидкость.

Второй раз заливают кипящим соленым рассолом и закатывают жестяными крышками. Перед использовании данной заготовки промывать листья не требуется. Их можно сразу начинять фаршем для долмы. Данная заготовка прекрасно сохраняется в подвале или комнатных условиях в течение нескольких лет. Но злоупотреблять временем хранения не стоит, так как постепенно теряются цвет и вкус листьев.

Маринованные листья винограда

Метод соления листьев винограда с добавлением ароматных трав аналогичен предыдущим. Но рассол готовят с добавлением душистого перца и порошка горчицы. Листья заливают горячим рассолом и укупоривают полиэтиленовыми крышками. Данные консервы хранят в прохладных подвалах или холодильниках. При приготовлении долмы вымачивание листьев не требуется.

Какой бы способ не использовался, заготовка для долмы из виноградных листьев – отличный вариант зимой приготовить вкусные голубцы. И порадовать домочадцев или гостей.

Как приготовить долму из свежих и соленых (маринованных) виноградных листьев

Приготовить долму из виноградных листьев не так сложно, как кажется. Пусть вас не пугают фото аккуратных рулетиков, их заворачивать намного проще, чем голубцы из капусты. Ничего особенного нет и в фарше, но имеются некоторые тонкости, без которых блюдо может не получиться. Мы раскроем все секреты, чтобы кавказская кухня стала еще ближе и доступнее. Вы сможете в домашних условиях готовить настоящий деликатес. Главное условие – продукты должны быть качественными.

Долма (толма, сарма) из свежих виноградных листьев: рецепт в кастрюле

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

• Виноградный лист;
• Жирная баранина – 500 г;
• Рис – 0,5 стакана;
• Лук – 2 шт;
• Чеснок – 3 зубка;
• Соль, перец;
• Масло сливочное – 50 г;
• Базилик, кинза.

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чт