Дорогие кондитеры, если вы можете считать себя уже достойным мастером своего дела, то предлагаю вам достаточно сложный, но невероятно интересный рецепт десерта. Французская классика во всей красе!
Описание приготовления:
Ниже я подробно описала и показала, как приготовить пирожное "Шу" с вишневым конфи. Десерт получается очень красивым, даже не хочется его кушать, чтобы не испортить целостность :). Почти все кафе и рестораны Франции подают этот десерт с разными начинками, ведь наружная часть из теста предполагает её наполнение любим воздушным кремом.
Назначение: На праздничный стол / День рождения / Новый Год / Рождество
Основной ингредиент: Вишня / Ягоды / Молочные продукты / Тесто
Блюдо: Выпечка / Пирожное
География кухни: Французская / Европейская
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 343 Грамм (110 г - в кракелин, 13 г - в нугатин, 120 г - в заварное тесто, 100 г - в крем)
- Сахар — 190 Грамм (110 г - в кракелин, 15 г - в нугатин, 5 г - в заварное тесто, 60 г - в крем)
- Мука — 260 Грамм (100 г - в кракелин, 160 г - в заварное тесто)
- Крахмал — 25 Грамм (10 г - в конфи, 15 г - в крем)
- Желатин — 7 Грамм
- Пектин — 1 Грамм
- Кунжут — 50 Грамм
- Яйцо — 220 Грамм
- Яичный желток — 60 Грамм
- Вишнёвый сок — 250 Миллилитров
- Сироп глюкозы — 5 Миллилитров
- Вода — 130 Миллилитров
- Молоко — 410 Миллилитров (160 мл - в заварное тесто, 250 мл - в крем)
- Сливки 33% — 200 Миллилитров
- Ваниль, стручок — 3 Штуки (2 шт - в крем, 1 шт - в кракелин)
- Краситель — 1-2 Капель (красный, фиолетовый)
- Соль — 1 Чайная ложка
Количество порций: 11-12
Как приготовить ""Пирожное "Шу" с вишневым конфи""
Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.
Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.
Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.
После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.
Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.
В другой посуде соедините пектин с сахаром.
Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.
Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.
Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.
Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).
Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.
Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.
Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.
Потом сразу же добавьте в смесь муку.
Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.
Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.
К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.
Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.
На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.
Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.
Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.
Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.
