Салат вителло тонато рецепт

Кулінарія 23 листопада 2023

Детальное описание: салат вителло тонато рецепт от шеф повара для гурманов и домохозяек из различных источников.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,2 кг телячьей вырезки
300 мл белого сухого вина
2 средние морковки
4 черешка сельдерея
1 большая луковица
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
2 ст. л. оливкового масла
соль
каперсы для подачи

Для соуса:

6 ст. л. майонеза
1 банка (250 г) тунца
3–4 филе анчоусов
3 желтка от крутых яиц
70–100 мл оливкового масла
соль, белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

За день до приготовления замаринуйте мясо. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 мин.

Шаг 2

Добавьте к овощам лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите.

Шаг 3

Положите телятину в маринад, долив столько холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Маринуйте под крышкой в холодильнике 24 ч. Затем дайте согреться до комнатной температуры, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите на минимальном огне 1,5 ч. Полностью остудите мясо в бульоне.

Шаг 4

Для соуса слейте с тунца жидкость и сохраните. Положите майонез, желтки и тунца в чашу блендера. Добавьте анчоусы или соль, поперчите. Взбейте до однородности.

Нет тематического видео для этой статьи.

Шаг 5

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Если соус получился слишком густым, разведите его соком от тунца.

Шаг 6

Нарежьте холодную телятину как можно более тонкими ломтиками. Разложите на блюде, на каждый кусок выложите соус и каперс.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

Сложность приготовления

средне

Кухня

итальянская

Источник

“Коллекция рецептов”

№12 (164) июнь 2013

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Ингредиенты

Для салата

Язык отварной – 100 гр;
Говядина отварная – 100 гр;
Яйцо отварное – 50 гр;
Картофель отварной – 30 гр;
Стручковая фасоль – 30 гр;
Пекинская капуста – 20 гр;
Грибы шампиньоны – 20 гр;
Лист салата – 10 гр;
Маслины без косточек – 10 гр.

Для соуса

Анчоусы – 15 гр;
Тунец в банке – 1 шт;
Каперсы – 5 гр;
Горчица дижонская – 10 гр;
Яйцо куриное – 1 шт;
Оливковое масло – 30 мл;
Лимон – 1 шт;
Соль, перец — по вкусу.

Рецепт приготовления

Для начала нужно подготовить главные ингредиенты салата – мясо. Если язык и говяжья вырезка не сварены, то их нужно сварить. На приготовление этих продуктов уходит много времени, поэтому лучше это сделать заранее. Также надо приготовить картофель, яйцо и стручковую фасоль. Их тоже нужно варить.

Салат Вителло Тонато

Берем плоскую, широкую тарелку и выкладываем на нее лист салата. Лист лучше порвать руками на более мелкие кусочки.
Далее, на лист салата нужно выложить соус, но способ его приготовления будет описан чуть позже.
Берем грибы и мелко режем их, после чего, обжариваем их на сковороде. Выкладываем грибы по всей площади тарелки.
Дело дошло до капусты. Берем нужное количество и режем соломкой капусту и выкладываем кучкой четко на соус.
Стручковую фасоль остужаем и выкладываем так же, как и грибы, по всей площади тарелки.
Яйцо и картофель также остужаем и режем мелкими дольками. Выкладываем эти ингредиенты по периметру тарелки (по краям).
Мясо наверняка уже остыло. И язык, и вырезку режем на салат пластинами. Красиво выкладываем мясные ингредиенты сверху всей композиции.
Маслины должны быть обязательно без косточки и мелко порезаны. Заключительный момент – маслины посыпаем поверх нашего салата.

Наконец очередь дошла до соуса. Вся изюминка этого блюда в том, что мясные продукты идут в сочетании с рыбным соусом, так как соус готовится на основе тунца. Это блюдо очень популярно в Италии. Ну, а в данном рецепте добавлены дополнительные ингредиенты.

Соус Вителло Тонато

Тунец нужно размять вилкой.
Анчоусы мелко порезать.
Теперь готовим что-то похожее на домашний майонез. В миску кладем горчицу, добавляем только желток, и аккуратно, тонко струей, выливаем масло, одновременно взбивая эту массу.
После этого кладем к майонезу тунец, анчоусы, каперсы, добавляем лимонный сок и соль, перец по вкусу. Всё перемешиваем.

Нет тематического видео для этой статьи.

Соус добавляется в салат в самом начале приготовления. Но так как этот ингредиент является одним из главных, его можно полить еще и сверху, чтобы как и положено в этом блюде, соуса было много.

Приятного аппетита!

Нравится сайт?
Расскажите о нем своим друзьям в соцсетях:

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

телятина вырезка — 1,3 кг;
горчица дижонская — 30 г;
масло оливковое — 300 мл;
тунец в собственном соку — 350 г;
анчоусы в масле — 10 штучек;
сливки 33% — 200 мл;
уксус бальзамический — 15 мл;
перец черный — опционально;
бульон мясной — 50 мл;
каперсы;
шнитт-лук;
петрушка;
желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
В итоге получится вот такая красота.
На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.