Знайомтеся - тістечко за мотивами «Різдвяної кулі» шеф-кондитера з Франції Ніколя Буссена, і ним же створений «Золотий апельсин». Тістечко у вигляді кулі в бісквітній крихті, під якою знаходиться тонкий шар білого шоколаду, ніжний крем Дипломат і, нарешті, ядро - маленьке шу, заповнене апельсиновим конфітюром. Я зовсім трохи змінила рецепт, заповнивши шу апельсиновим курдом з ароматом бергамота, і спекла більш простий бісквіт. Не лякайтеся довгого опису процесу, все не так страшно, хоча і вимагає часу і старанності. Повірте, тістечко цього варто, до того ж готувати ми його будемо на Новий рік, а який Новий рік без апельсинів! За ідею втілення і азарт до приготування цього дива дуже вдячна Олені-Шоколад з сайту Їмо вдома і, звичайно ж, шефу - Ніколя Буссену!
Інгредієнти для «Тістечко» Золотий апельсин «»:
Бісквіт:
- Борошно пшеничне/Борошно - 60 г
- Яйце куряче (200 г без шкаралупи) - 4 шт
- Крохмаль кукурудзяний - 50 г
- Цукор тростинний - 80 г
- Барвник харчовий (помаранчевий) - 5 г
- Сироп фруктовий (апельсиновий) - 60 мл
- Цедра апельсина - 1 ст. л.
- Шоколад білий - 200 г
Шу:
- Борошно пшеничне/Борошно - 150 г
- Вода - 250 г
- Сіль - 5 г
- Цукор - 5 г
- Масло вершкове - 100 г
- Яйце куряче (250 г без шкаралупи) - 5 шт
Крем Дипломат:
- Молоко - 160 г
- Яйце куряче - 2 шт
- Крохмаль кукурудзяний - 15 г
- Цукор тростинний - 40 г
- Ваніль - 1 г
- Вершки (35%) - 250 г
- Масло вершкове - 15 г
- Желатін (у мене листовий) - 3,5 г
Час приготування: 150 хвилин
Кількість порцій: 6
Харчова та енергетична цінність:
Рецепт «Тістечко» Золотий апельсин «»:
Для приготування цього тістечка потрібна силіконова форма напівсфера, кожне гніздо якої 6 см у діаметрі. У мене немає такої форми, але ми, як кажуть, не шукаємо легких шляхів!!! Тому ділюся секретом з такими, як я. Я взяла шість апельсинів приблизно такого діаметра, розрізала з навпіл, видавила сік і чайною ложкою акуратно видалила залишки м'якоті. Помістила готові «формочки», кожну пару в окремий мішечок (так, щоб збіглися потім за розміром, це ж природний матеріал!!!:))) і відправила в холодильник.
Раджу приготування тістечка розбити на 2 етапи. Бісквіт, шу, крем і заморозка - 1 етап і 1-й день. Збірка, покриття шоколадом, сиропом і крихтою - 2 етап і 2 день.
Бісквіт:
Всі продукти для бісквіту відважити і приготувати заздалегідь. Борошно і крохмаль просіяти разом. Білки відокремити від жовтків.
Білки і цукор збиваємо відразу разом. Збивати не менше 10 хвилин, до повного розчинення цукру. Меренга повинна бути піднесена до стійких піків, гладка і блискуча.
Жовтки збити виделкою і влити в меренгу, перемішати лопаткою, додати цедру і знову перемішати.
У два прийоми ввести борошняну суміш, перемішуючи лопаткою зверху вниз і по колу.
Ось таке виходить тісто.
У кулінарний кульок або шприц відкласти 6 ст. л. тесту.
Додати до решти тісто барвник і добре перемішати. Помістити тісто на противінь, застелений пекарським папером, і розправити його в прямокутник товщиною 1 см. Накрити зверху пекарським папером, приліпивши до поверхні тіста. Робиться це для того, щоб зверху не утворилася коричнева корочка. На решті простору противня, з тіста, який ми залишили не пофарбованим, я відсадила підкладки діаметром 6 см, на які ми помістимо наші тістечка. Випікати в прогрітій до 170 "З духовці 12 хвилин. Орієнтуйтеся на вашу духовку.
Готові підкладки для тістечок вирівняти вирубкою.
Ось такі вийшли акуратні гурточки.
Акуратно зняти пекарський папір з обох сторін. Я вистилаю противник спеціальним килимком для випічки, тому ви бачите чорний килимок, а не папір. Нічим не накриваючи дати бісквіту дозріти не менше 10 годин, щоб потім легко його перетворити на крихту за допомогою блендера, а можна і на дрібній терці.
П.С. у мене пішла рівно половина крихти, але так як я планую приготувати це тістечко на Новий рік, то решту крихти помістила в контейнер з кришкою і заморозила. Ви ж можете приготувати 1/2 порції для 6 тістечок.
Шу:
Для нашого рецепту потрібно зовсім небагато тесту, в рецепті дані пропорції для 20 великих заварних тістечок. Ви можете спекти заздалегідь і заморозити готові пустушки для шу або заварних тістечок, або спекти 1/3 або 1/2 порції.
Отже, помістити в каструльку воду, олію, нарізану шматочками, сіль і цукор. Довести до кипіння і повного розчинення масла, цукру і солі...
... зняти з плити і, всинувши просіяне борошно, ретельно перемішати.
Повернути каструльку з тестом на повільний вогонь і, постійно заважаючи протягом 2-3 хвилин, давши випаритися зайвій рідині, заварити тісто. Готове тісто легко збирається за лопаткою однією грудкою.
У гаряче тісто, обережно і по одному, протирая кожне через сито, введіть яйця, ретельно втручаючи їх раз за разом.
П.С. Передбачаючи питання, відповім, для чого необхідно протирати яйця через сито. Це запобігатиме потраплянню більш щільних частин білка в тісто, і воно буде більш однорідним.
Тісто має бути не крутим і не рідким, тому його щільність регулюється кількістю яєць. Не забувайте і про те, що щільність борошна у всіх регіонах різна.
Помістити тісто в кулінарний мішок (шприц) і відсадити маленькі шу, величиною трохи більше черешні. Нам потрібно 12 штук (нижче напишу, чому не 6), але зробіть із запасом (діток пригостити, самим спробувати і поламатися можуть). Так, противник потрібно застелити папером або килимком для випічки.
Випікати в прогрілій до 170 "З духовці до готовності. А ось точний час вказати не можу, у кожної духовки свій характер (у мене пішло близько 15 хвилин), шу зовсім малюсенькі, і духовку відкривати не можна, я підглядала через скло і орієнтувалася по запаху.
Крем Дипломат:
Відібрати 3 ст. л. молока в окрему ємність.
У каструльку з товстим дном помістити цукор, крохмаль, тріску солі та яйця.
Перемішати все разом, поступово вливаючи молоко, так, щоб не було грудок.
Замочити желатин у холодній воді.
Помістити каструльку на повільний вогонь і, постійно заважаючи, щоб не пригоріло до дна, заварити крем. Ступінь готовності крему - він стає густим, на поверхні з'являються булечки. Зняти з вогню, додати масло і ретельно перемішати.
Нагріти залишені три ложки молока майже до кипіння і розчинити в них віджатий желатин. Додати його в крем і добре перемішати. Протерти крем через сито для більш гладкої консистенції.
Помістити крем в ємність і приліпити до його поверхні харчову плівку. Повністю остудити.
Вершки збити з ван "
