Чим вдало замінити розпушувач, щоб вийшла повітряна випічка. Рецепти, особливості використання соди, основні помилки замішування тесту, поради від професіоналів.
Вдома ми дуже часто печемо кекси, тортики і печиво. У рецептах зазвичай зустрічається такий інгредієнт, як розпушувач, але не завжди він є під рукою. Розповім, чим я його замінюю.
Що це?
Пекарський порошок (він же розпушувач) рівномірно розрихляє вироби по всій площі, не дає осісти під час випікання або остигання. Коли всередині ласощів підвищується температура, він переходить у газоподібний стан. У м'якіші утворюються пори, які утримують важку кірку випічки.
Для чого потрібен розпушувач?
- Розпушувач я додають у здобу, адже під вагою цукатів, сухофруктів, цукру та жиру булочкам складно піднятися.
- Закладаю в бісквіт, щоб не деформувався після остигання. Коржі збільшуються за рахунок збитих білків, але під вагою скоринки стрімко осідають.
- Печиво виходить рівніше, добре пропікається в середині.
- Затишні оладки залишаються повітряними, не перетворюються на гумові пелюшки.
- Хліб виходить пористим і м'яким, а пироги після смаження не підсушуються.
Склад
Для початку непогано було б дізнатися, що насправді являє собою розпушувач. Виробники додають до нього харчову соду, рисове борошно, вуглекислий амоній і винний камінь.
Всі інгредієнти підібрані в ідеальній пропорції, тому в духовці вони повністю розпадаються. Випічка виходить пишною, без неприємного післясмаку або сірого відтінку.
Сода - заміна розпушувача?
Найпростіше - це замінити розпушувач содою. Сода або гідрокарбонат натрію (NaHCO3) добре розрихляє рідке і круте тісто, незамінна для приготування дрібного печива, кондитерської крихти, шарових пиріжків, кексів. Вироби відмінно піднімаються на сковороді, в духовій шафі, киплячій олії.
Якщо ви просто кинете ложечку соди в тісто, воно може придбати не дуже приємний присмак. Нам потрібна не сама сода, а вуглекислий газ, який утворюється при її взаємодії з чимось кислим. Інакше ви отримаєте неїстівний пряник, зіпсовані продукти і настрої.
Якщо ви спочатку гасите соду оцтом, то це теж не зовсім правильно, тому що реакція починається відразу і весь вуглекислий газ виходить, не доживши до тексту. Є невеликий секрет, як цього уникнути.
Як не зіпсувати тісто содою?
Щоб вироби вийшли смачними, потрібно використовувати щось кисле:
- йогурт, кефір, сметану, майонез;
- простоквашу, сироватку, айран;
- фруктово-ягідне пюре і соки.
Готуючи тісто для оладушок, я з'єдную соду з борошном, після вливаю кефір, швидко перемішую. Кладу не надто багато, інакше специфічне післясмак зіпсує кондитерський шедевр. Чим кисліша рідина, тим більше має бути розпушуючої речовини.
Якість кондитерських виробів залежить від співвідношення соди і кислоти. Якщо останнього компонента недостатньо, NaHCO3 розпадається при 60 ° C. Виходить вугільна кислота, яка швидко перетворюється на вуглекислий газ і воду. Карбонат натрію не випаровується, завдає шкоди здоров'ю: пиріжки з пряниками набувають неприємних смакових ноток.
- Соду ретельно змішуйте з борошном, а вже потім додавайте в тісто. Якщо в рецепті борошно поділили на кілька порцій, то кидати в останню частину.
- Застосовуйте соду тільки в тих рецептах, де в якості інгредієнтів присутнє щось кисле, наприклад, кефір або сметана. Тоді реакція піде за рахунок з'єднання соди і кислого продукту.
- Якщо потрібно погасити соду, то спочатку змішайте її з борошном, а в рідку суміш додайте оцет або краплю лимона. Тоді реакція пройде так, як це повинно бути.
- Ще один момент: якщо в рецепті сказано, що розпушувача кладуть 1 ч. л., значить, соди знадобиться в 2 рази менше.
- Купуйте соду в невеликих пакетиках, а картонну коробку обходити стороною.
- Можна додавати в тісто мед і шоколад. Ці продукти багаті органічними кислотами, впливають на текстуру напівфабрикатів.
Рецепт
Є ще один рецепт, за яким ви можете самостійно приготувати подобу розпушувача. Візьміть:
- лимонну кислоту 1 ч. л.
- соду 2 ч.л.
- борошно 4,5 ч. л.
|
Компоненти |
Перегляд |
У грамах |
Кількість чайних ложок |
|
Харчова сода |
У пакетиках |
10 |
2 |
|
Лимонна кислота |
Молитва |
6 |
1 |
|
Борошно |
Вищий сорт |
24 |
4,5 |
Всі змішайте і можна використовувати суміш за призначенням,
раджу
купити електронні ваги, а не користуватися чайними ложками. Обов'язково додавати борошно, інакше суміш візьметься грудкою. Вона необхідна для зручного дозування, а хімічний процес не почнеться завчасно.
Особливості приготування пекарського порошку:
- лимонну кислоту подрібнити, не варто використовувати в гранулах;
- не підійде борошно грубого помолу, але можна вжити житне, пшеничне, рисове, крохмаль або цукрову пудру;
- заважати компоненти тільки дерев'яною (пластмасовою) лопаткою, металеві прилади прискорять хімічні реакції;
- переконатися, що інгредієнти сухі;
- лимонну кислоту не варто замінювати сушеною журавлиною (чорною смородиною), адже ягоди складно подрібнити в порошок.
Інший варіант розпушувача:
- харчова сода (гідрокарбонат натрію) - 125 г;
- винний камінь (кремортартар) - 250 г;
- рисове (пшеничне) борошно - 25 г;
- вуглекислий амоній - 20 г.
Винний камінь незамінний: збиті білки стають стійкими до температури, не осідають у процесі випікання. Аммоній чудово збільшує коржі і пампушки, але завдяки соді підйом відбувається рівномірно.
Зберігання та особливості використання
Домашній розпушувач зберігають у щільній упаковці і не допускають попадання вологи, інакше відразу почнеться хімічна реакція. Суміш я пересипаю в скляну або фарфорову ємність, щільно закриваю. Обов'язково підписую баночку, не забуваю написати дату виготовлення.
Ставлю в шафку, подалі від плити, сонячних променів. Стежу, щоб волога не потрапила всередину. Старанно витираю кухонне приладдя, тримаю посуд з речовиною подалі від пари і конденсату. Після вживання відразу закриваю, прибираю на місце.
Іноді в домашній розпушувач я додаю амоній (на 30 г соди кидаю 70% замінника дріжджів). При 60 ° C компонент повністю розпадається на аміак, вуглекислий газ, воду. Не залишає мінеральних солей. У випічки з'являється специфічний запах, але після охолодження ласощів він відлетучується. Коли використовують один амоній (часто в негашеному вигляді), кекси купують жовтуватий відтінок, виходять надміру крихкими.
Спільне використання
Зустрічаються рецепти, де розпушувач тіста закладають разом з гідрокарбонатом. Це не помилка! Надміру кисле середовище прискорює хімічну реакцію пекарського порошку. Вироби виростають нерівномірно, можуть осісти під кінець приготування. Щоб врятувати випічку, я неодмінно кидаю тріску NaHCO3.
Недобросовісні виробники часто економлять на компонентах, збільшуючи пекарський продукт за рахунок борошна. Зазвичай підозрілі пакетики важать близько 18 грамів. Фальшивий порошок додавайте трохи більше, ніж належить, не закладайте в складне і щільне тісто.
А ви купуєте розпушувач або використовуєте заміну?
Купую;
Роблю сама (вкажіть у коментарях як).
Результати
Рецепти англійською:
Цікавий рецепт повітряного картопляного пюре
