Ингредиенты:
Мука ржаная обдирная - 380 г
Мука пшеничная 1 сорт - 250 г
Вода - 448 г
Соль - 10 г
Суммарно: 1 088 гр
Материнская ржаная закваска (стартер) - 22 г
Мука ржаная обдирная - 66 г
Вода - 66 г
Суммарно: 154 гр
Вся закваска - 154 г
Мука ржаная обдирная - 150 г
Вода - 80 г
Суммарно: 384 г
Вся опара - 384 г
Мука ржаная обдирная - 152
Мука пшеничная 1 сорт - 250 гр
Вода - 290 г
Соль - 10 г
Калорийность: 206 кКал
Общее время приготовления: 8 ч.
Способ приготовления:
Подготовим необходимые ингредиенты для выпечки Дарницкого хлеба по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). В работе будем использовать материнскую ржаную закваску на меду на пике активности. В приготовлении я строго следовала указанному температурному и временному режиму и все ингредиенты взвешивала с точностью до грамма.
С вечера приготовим закваску. В миску выложим стартер, зальем воду. Перемешаем.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем. Должна получиться вязкая, достаточно плотная смесь. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим на 12 часов в комнатных условиях.
Через 12 часов закваска немного увеличилась в объеме и стала пористой.
Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, зальем воду.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем все ингредиенты сначала ложкой, затем можно увлажненными руками. Должен получиться достаточно плотный комочек теста. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 4 часа при температуре 30 градусов.
Через 4 часа опара увеличилась в объеме примерно в 2 раза.
Приготовим тесто. В миску к опаре зальем воду, перемешаем.
Добавим пшеничную муку.
Затем добавим ржаную муку и соль.
Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, а затем замесим кратковременно тесто увлажненными руками.
Тесто выложим в форму и разровняем поверхность увлажненными руками. Форму затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа при температуре 30 градусов.
Через 2,5 часа тесто очень поднялось
Заранее очень хорошо разогреем духовку. Выпекать Дарницкий хлеб по ГОСТу будем, придерживаясь следующего режима: 10 минут - 250 градусов без пара, 20 минут - 240 градусов, 20 минут - 180 градусов.
Хлеб перед нарезкой должен полностью остыть. Я выдерживаю хлеб обычно 12 часов перед подачей к столу. Приятного аппетита!