Делюсь замечательным рецептом ржаного формового хлеба на солодовой закваске с изюмом и кориандром. Рецепт простой, но затратный по времени. А вот результат - восхитительный!
Описание приготовления:
Испечь формовой солодовый ржаной хлеб с кориандром и изюмом не сложно, если следовать пошаговым подсказкам к рецепту. Старайтесь соблюдать предложенные пропорции ингредиентов и температурный режим при выпечке, хотя данный рецепт допускает известную долю кулинарного творчества.
Назначение: На завтрак / На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб
Ингредиенты:
- Ржаная кисломолочная закваска — 30 Грамм (КМКЗ)
- Мука ржаная — 400 Грамм (обдирная)
- Мука пшеничная — 100 Грамм (1 сорт)
- Солод ржаной — 20 Грамм (ферментированный)
- Мёд — 20 Грамм
- Соль — 11 Грамм
- Дрожжи — 2 Грамма (свежие, прессованные)
- Кипяток — 50 Миллилитров
- Вода теплая — 270 Грамм (50 мл. - в закваску, 220 мл. - в тесто)
- Изюм — 20-30 Грамм (или чернослив, который следует мелко порезать)
- Семена кориандра — 1 Ст. ложка
Количество порций: 4
Как приготовить ""Формовой хлеб""
Приготовьте ингредиенты.
Для приготовления опары возьмите 30 грамм ржаной КМКЗ (кисломолочной закваски), добавьте к ней 50 мл. теплой воды и одну столовую ложку муки от общего количества. Смешайте, поставьте в теплое место для брожения на 2 часа.
Для приготовления солодовой неосахаренной заварки смешайте ржаной неферментированный солод и одну столовую ложку ржаной муки, взятой из общего количества муки по рецепту.
Влейте 50 мл. крутого кипятка и хорошо размешайте, остудите до комнатной температуры.
В теплую воду добавьте мед, соль, изюм и 2 грамма свежих, прессованных дрожжей.
Кориандр немного измельчите в ступке, при этом отложите в сторонку примерно одну чайную ложку семян для посыпки хлеба перед выпечкой.
Всыпьте кориандр, добавьте солодовую заварку, размешайте.
Добавьте опару.
Просейте муку, замесите тесто.
Тесто накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 6 часов.
Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, мукой можно не присыпать.
Сформуйте хлеб.
Выложите хлеб в форму для выпечки швом вниз, если форма силиконовая, то смазки перед выпечкой она не требует.
Влажной рукой сделайте оглаживания верхней поверхности хлеба, посыпьте кориандром, накройте пленкой и поставьте на расстойку еще на один час.
Выпекайте хлеб при температуре 240 градусов первые 10 минут, затем понизьте температуру до 180-200 градусов и выпекайте еще не менее 40 минут. После чего полностью остудите хлеб на решетке. Хлеб получается вкусным, ароматным, очень плотным, напоминающим знаменитый "Бородинский" хлеб.