Фарш з рисом - компонент, який необхідний для приготування голубців, долми, фаршированого перцю, тефтелів, їжачків і багатьох інших страв. Фарш з рисом буде відрізнятися за консистенцією і смаком в залежності сорту м'яса, рису і додаткових інгредієнтів.
Багато чого в приготуванні фаршу з рисом залежить від м'яса. Найпростіше взяти магазинний, але за якістю він набагато поступається домашньому. Тому, якщо є можливість, прокрутіть м'ясо двічі через м'ясорубку. Якщо воно суховато, для соковитості додайте невеликий шматочок сала.
Найкраще використовувати змішаний фарш з яловичини і свинини. Є й любителі додати у фарш трохи баранини, що надає страві специфічний смак. Найбільш дешевим варіантом стане фарш з птиці, але його варто змішати з м'ясним, інакше доведеться додавати склеюючі інгредієнти на кшталт яйця, та й смак буде невиразним.
Друге питання, що викликає бурхливі кулінарні дебати, полягає в тому, чи треба варити рис для змішування з фаршем.
У кулінарів існує чотири підходи до цього питання:
- У фарш втручається вже відварений ризик, це дозволяє швидше приготувати страву, в яку входить дана суміш. Якщо фарш курячий або рибний, тобто готується досить швидко, відварений рис є оптимальним варіантом.
- Рис втручається сухий. Приготування страви займає трохи довше часу. Рис зберігає форму і невелику твердість. Багато хто любить готувати саме так. Крім того, сухий рис передає фаршу скріплюючі речовини.
- Рис злегка недоварюється. Цей варіант дозволяє зберегти форму рису, але позбавлений недоліків другого підходу.
- Рис промивається, обдається окропом - зберігає клейкі речовини і не розварюється.
Вибір сорту рису теж питання важливе.
Круглий рис більш клейкий, фарш з ним буде більш однорідним. Довгнозерний рис залишиться цілим і в тефтелях, і в запіканці, і в начинці перців або голубців. Мабуть, вибір ґатунку варто залишити на розсуд страви, що готує: багато залежить від смакових пристрастей.
Смак страви залежить і від того, скільки покладено у фарш рису. Оптимальні пропорції - це 2-3 ложки рису на 400-500 г фаршу. Якщо рису буде занадто багато, смак м'яса буде невиразний, вийде така собі «фаршекаша». А якщо рису буде мало, підсумок вийде суховатим.
Додаткові інгредієнти можуть суттєво скоригувати смак фаршу з рисом. Класичні добавки - сіль, спеції, цибуля. Ріпчаста цибуля, дрібно порізана і втручана у фарш з рисом, надає їй не тільки додатковий смак, а й соковитість. Нерідко у фарш з рисом кладуть трохи часнику, дрібно порізаного або, що ще краще, продавленого через прес. Цікавий варіант - додавання у фарш свіжої зелені, найкраще підходить кріп.
Для соковитості, якщо фарш жорсткуватий, можна додати пару ложок томатної пасти або навіть томатного соку. Для клейкості іноді додають яйце або сир, цей варіант часто використовується при приготуванні запіканок з фаршу і рису.