Як полюбити субпродукти: 5 ненудних рецептів

Якщо при слові «субпродукти» ви морщитеся, то ця добірка для вас. З курячої печінки, сердечок, яловичої мови і навіть копитців може вийти справжній шедевр. Запорука успіху - правильні рецепти!

І ніяких забобонів! Субпродукти - це новий ультрамодний антикризовий тренд, потрібно лише навчитися їх готувати. А допоможе нам у цьому культовий шеф-кухар Іван Шишкін. У мистецтві приготування потрохів йому немає рівних.

Ще по темі: Куряча печінка під сиром - смачно, швидко, недорого!

Ті, хто ставиться до субпродуктів цілком нормально, знаючи про їхню безцінну користь, також знайдуть для себе масу цікавих і несподіваних рецептів.

Смажена куряча печінка з редисом

Що потрібно:200 г курячої печіні8 редисок100 г вершкового масла1 невеликий пучок петрушкисоль, чорний мелений перець - за смаком

Зелена петрушкова олія:100 г вершкового масла кімнатної температури50 г петрушки

Як приготувати смажену курячу печінку з редисом:

1. Редіс, залежно від розміру, нарізати половинками або четвертинками. Листя петрушки (стеблі не потрібні!) крупно зрубати.

2. Розтопити на сковороді вершкове масло. Як тільки воно розтане, викласти зачищену від плівок і вен курячу печінку та редис і обсмажити 3-4 хвилини, час від часу «перетасовуючи» вміст сковороди, щоб редис просочився печінковим соком.

3. Для зеленого петрушкового масла дрібно зрубати велику жменю листя петрушки і змішати з вершковим маслом. Посолити до смаку. Зберігати в холодильнику.

4. Зняти з вогню, заправити ложкою петрушкової олії, посолити, поперчити і зсипати рубане листя петрушки.

5. Викласти в глибоку тарілку і подавати з ломтиком свіжого хліба.

Замість петрушки або разом з петрушкою можна і потрібно використовувати будь-яку доступну зелень по сезону. Ідеально підходять листя редису, морквяна ботва або крес-салат.

Хочете остаточно перемогти зневажливе ставлення до ліверу, потрохів, лапів і копитів? Шукайте розкішну книгу «Їстівне неїстівне», що вийшла у Видавництві «Ексмо»: маса дотепних, винахідливих і веселих рецептів вам гарантована!

Рубана куряча печінка

Що потрібно:1 кг курячої печіні130 г ріпчастого лука150 г гусиного жиру (розділити на 3 порції по 50 г) 50 г бальзамічного оцту 20 г червоного сухого вінасоль, перець - по смаколицькі червоні яблука і тости - для подачі

Як приготувати рубану курячу печінку:

1. Курячу печінку зачистити від плівок і великих вен, намагаючись не подрібнювати занадто сильно.

2. Цибуля порубати великими кубиками. Прогріти сковороду, збризкати рослинним маслом, додати 50 г гусиного жиру, дочекатися легкого диміння і швидко обсмажити, майже обпалити цибулю до інтенсивно-коричневого кольору, потім прибрати зі сковороди.

3. Слідом за цибулею обсмажити на тій же сковороді печінку з додаванням ще однієї порції гусиного жиру і також прибрати зі сковороди.

4. З'єднати бальзамік з вином, вилити в гарячу сковороду, дати покипіти 15-20 секунд і зняти з вогню. Повернути цибулю і печінку на сковороду і ретельно перемішати.

5. Перекласти в чашу блендера. Додати останню порцію жиру і трохи подрібнити масу, не доводячи до повної однорідності. Ідеально зробити це в режимі «пульс».

6. Подавати на тості з ломтиками солодкого яблука.

Курячі серця в гострому індійському маринаді

Що потрібно:

Смажені курячі серця:700 г курячих серцевих 3-4 см кореня імбиря2 зубчики часнику 10 г червоного гострого молотого перцю чилі4 г сушеної куркуми20 г солі50 г рослинного масласок трьох великих лимонів

Суміш спецій:1 ч. л. насіння пажитника3 ст.л. насіння коріандра1 ст.л. зіри1 ст.л. чорного мака6 бутонів гвоздики1 плід кардамона1 зірочка бадьяна1 ч.л. молотою кориці

Пряна олія:30 сухого листя карри1/4 ч. л. насіння пажитника3 стручка гострого сушеного перцю чилі1 голівка часнока200 мл рослинної олії

Як приготувати курячі серця в гострому індійському маринаді:

1. Серця промити водою, зрізати зайвий жир, видавлюючи попутно згустки крові зсередини.

2. Бланширувати серця в окропі протягом 5 хв. Злити, промити холодною водою. Просушити на паперовому рушнику.

3. Часник і корінь імбиря очистити і натерти на дрібній терці. Змішати з куркумою і чилі.

4. Розігріти олію у великому сотейнику, викласти туди приправлене пюре з імбиря і часнику і смажити 30 секунд.

5. Додати серця і готувати їх, завадячи, ще 3-4 хвилини.

6. Влити пряне масло, додати суміш спецій і готувати 5-7 хвилин. Додати лимонний сік, довести все разом до кипіння і зняти з вогню.

7. Готові серця в маринаді можна зберігати в холодильнику до двох тижнів.

Як приготувати суміш спецій: всі спеції, крім порошку кориці, обсмажити близько хвилини на сильно розпеченій сухій сковороді, перекласти в ступку або млин і розтерти в порошок. Додати корицю. Зберігати в щільно закритій ємності.

Як приготувати пряне масло: в окремому сотейнику прогріти олію на малому вогні. Додати листя каррі, пажитник, сушені чилі, тиснутий часник і обсмажити всі спеції в маслі одну хвилину, потім зняти з вогню.

Гарячий студень з телячого копита

Що потрібно:4 підготовлених чистих телячих копитасоль1 ч.л. запашного перцю горошком6 лаврових листів500 мл рослинної олії - для фритюрадомашні пікулі та соус айолі - для подачі

Як приготувати гарячий студень з телячого копита:

1. Копита ретельно вимити, викласти у велику каструлю, залити водою і довести до кипіння.

2. Воду злити, залити свіжу і повторити процедуру ще двічі - довести до кипіння і знову злити.

3. Після того, як буде злита третя вода і залита чиста, додати в бульйон сіль і приправи і варити копита до повної м'якості - близько 6 годин. М'ясо і шкіра повинні легко відокремлюватися від кісток, але не розпадатися на волокна.

4. Вийняти з бульйону, порубати невеликими шматками, охолодити.

5. Для подачі розігріти в сотейнику олію до температури 180 ° С. Помістити туди шматочки студня на хвилину-дві, не допускаючи тотального розплавлення. Мета - прогріти студень всередині і трохи зарум'янити зовні.

6. Подавати з різноманітними домашніми пікулями і соусом айолі.

Говяжий язик з яблучною глазур'ю і горіхами

Що потрібно:1 яловичий язик цілком

Бульйон:200 г ріпчастого лука2-3 моркви6 лаврових листів1 ст.л. горошин чорного перца1 ч.л. горошин запашного перца1 ціла головка часнока4 стебля селера

Горіхова крихта:100 г білого хліба без коркі20 г очищеного фундука1 щепотка сахара1 щепотка солі5 крапель горіхової олії

Яблучна глазур:1 л кислого яблучного сока2 ст.л. сахара0,5 ч.л. солі5 г пектину

Подача:1 кольраби1 клубень фенхелябольшая горсть фасоли (желательно кенийской) острое масло с сычуаньским перцемяблочная глазурьореховая крошкасоль, перец - по вкусу

Як приготувати говяжий язик з яблучною глазур'ю і горіхами:

1. Язик промити, викласти у велику каструлю і повністю залити водою. Додати всі інгредієнти для бульйону.

2. Довести до кипіння, накрити кришкою і варити до м'якості. Залежно від його розміру це може зайняти від 2 до 5 годин.

3. Готовій мові дати повністю охолонути в бульйоні, потім зачистити: видалити «під'язичник» і зняти шкіру. Нарізати брухтами товщиною в 1,5 см.

4. Ломти мови надрізати з обох сторін діагонально на глибину приблизно 3 мм, так, щоб утворилася решітка.

5. Змастити язик яблучною глазур'ю і обсмажити на ґратах або на рифленій сковороді-гриль до карамелізації глазурі та утворення корочки.

6. Кольрабі і фенхель для подачі нарізати соломкою, викласти в глибоку миску, заправити гострою олією, приправити і перемішати.

7. Змастити тарілку гострою олією, викласти язик, зверху помістити салат з кольрабі і фенхеля, капнути зверху для впевненості гострої олії і присипати горіховою крихтою.

Як приготувати горіхову крихту:

1. Хліб нарізати кубиками, висушити в духовці.

2. Додати фундук, сіль, цукор і горіхову олію.

3. Швидко пробити масу в кухонному комбайні до стану дрібної крихти. Не допускати зайвого подрібнення, інакше горіхи почнуть віддавати масло, і процес треба буде почати знову.

Як приготувати яблучну глазур:

1. Вилити сік у сотейник і впарити його на середньому вогні вчетверо.

2. Додати цукор, сіль, пектин, ретельно розмішати і довести до кипіння. Дати пектину заваритися, остудити.