В'ялене м'ясо, нарізане на напівпрозорі ломтики або смужки - це справжнє ласощі для гурмана. Його люблять з багатьох причин. Цей м'ясний делікатес не містить консервантів, за винятком солі, довго зберігається, його можна взяти з собою в дорогу або на пікнік, не боячись, що воно зіпсується. До того ж приготувати смачне і ароматне в'ялене м'ясо можна своїми руками.
В'ялення - є одним з найдавніших способів консервації швидкопсувних продуктів. У домашніх умовах можна млявити не тільки м'ясо, а й рибу. Незважаючи на те що приготування такої м'ясної страви - тривалий і трудомісткий процес, воно того варте, оскільки м'ясо виходить дуже смачним.
Класичне в'ялене м'ясо готується з хорошої яловичої вирізки, при цьому найчастіше береться середній край, хоча можна використовувати будь-який інший. Головне, щоб шматок був об'ємним, так як м'ясо при вяленні сильно всихає і втрачає половину початкової ваги за рахунок випаровування всієї рідини з нього. І якщо брати шматок з тонкого краю вирізки, делікатес вийде дуже маленьким.
Рецепт приготування в'яленого м'яса
Треба:
велика сіль; чорний мелений перець; спеції: коріандр, тмін, тем'ян, «хмелі-сунелі» на вибір; перець чили молитовний; сухий часник мелений; вода.
Як приготувати:
- Спочатку м'ясо ретельно промивається під проточною водою, після чого очищається від плівки і жилок. Робити це зручно на розділовій дошці. Після підготовчих робіт яловиччю вирізку нарізають на кілька не дуже дрібних шматків, щоб з нею було зручніше працювати.
- Наступним кроком готується сольовий розчин. На літр води йде приблизно 400-500 грам солі. Каструля з водою ставиться на газ, який включається на максимальну потужність. Як тільки вода закипить, в ємність всинається сіль, а вогонь зменшується, після чого все ретельно перемішується, поки сіль повністю не розчиниться. Після цього каструля знімається з газу і прибирається вбік. Сольовий розчин, перш ніж у нього покласти м'ясо, повинен охолонути до кімнатної температури.
- Як тільки сольовий розчин охолоне, в нього викладаються шматочки м'яса таким чином, щоб вода змогла покрити їх повністю. Ємність з яловичиною накривається тарілкою, діаметр якої повинен збігатися з окружністю каструлі, або притискається двома вилками. Після цього сольовий розчин з м'ясним інгредієнтом ставиться в холодильник не менш ніж на два дні.
- Після закінчення 48 годин каструля дістається з холодильника, після чого з неї акуратно викладається яловичина, з якої повинна збігти вся рідина. Для цього береться три розділові дошки. На одну з них потрібно викласти м'ясо, а другу прикрити його. Щоб вода стікала, під першу дошку кладеться третя. Коли конструкція буде готова, поверх неї встановлюється своєрідний прес, в якості якого можна використовувати наповнену водою ємність. У такому стані майбутній делікатес прибирається в прохолодне місце на 8-10 годин.
- Через відведений час на піднос висипаються всі спеції і ретельно перемішуються, після чого поверх них викладаються шматки яловичини, які необхідно обваляти в суміші приправ з усіх боків. Тепер потрібно зробити петлю в м'ясі. Для цього верхівка м'якоті м'яса проколюється голкою, а за допомогою нитки робиться петля. Після цього кожен шматочок загортається в марлю, яка для більш щільного прилягання фіксується ниткою.
- У такому вигляді м'ясо підвішується в провітрюваній кімнаті млявитися на 2 тижні. Як тільки м'ясо буде готове, його звільняють від марлі і ниток, тонко нарізають і подають до столу.