Житній хліб містить багато цінних речовин, необхідних людині: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти і ферменти. Завдяки великому вмісту харчових волокон, він виступає «чистильником» організму. Сучасна господиня легко може приготувати житній хліб вдома. Для цього достатньо мати хлібопічку і знати деякі особливості його приготування.
Житній хліб, приготований у домашніх умовах, виходить смачним і ароматним. Йому властива легка кислинка, яка є відмінною рисою цього сорту.
Хліб з житнього борошна зберігає основну масу корисних властивостей живого зерна. Він містить половину денної норми вітамінів А, Е, РР і групи В, а також амінокислот і ферментів, багатий залізом, магнієм і калієм.
Житній хліб дуже популярний в дієтичному харчуванні. Його регулярне застосування сприяє оздоровленню організму і служить профілактикою низки серйозних захворювань: серцево-судинних, онкологічних, цукрового діабету.
Однак треба пам'ятати, що житній хліб має високий показник кислотності. Його не рекомендується вживати людям із захворюваннями ЖКТ, пов'язаними з підвищеною кислотністю шлунка.
Хліб з житнього борошна важко засвоюється навіть у здоровому організмі. Тому перевагу слід віддавати сумішовим сортам, де міститься не менше 25% пшеничного борошна.
Приготування житнього хліба має ряд особливостей, які пов'язані з пекарськими властивостями житнього борошна. У ній повністю відсутня клейковина. З цієї причини до неї додають деяку кількість пшеничного борошна.
Через великий вміст водорозчинних речовин тісто має особливість накопичувати воду. Тому воно завжди залишається липким і не вимагає тривалого замісу. Надлишок борошна завадить отримати хороший пористий хліб.
Важлива особливість житнього тесту - використання закваски замість дріжджів. Тільки з її допомогою можна домогтися якісного тесту. Закваска готується заздалегідь з кислого молока, кефіру або дріжджів, змішаних з частиною борошна.
Посилити аромат житнього хліба допомагає додавання солоду або сухого квасу. Слід враховувати, що закваска діє швидше звичайних дріжджів і тісто може перебродити.
Найбільш популярним житнім хлібом є «Бородінський». За рецептурою він відноситься до заварного типу. До його складу входять цукор, патока, прянощі та житній солод, який змішують з борошном і заварюють окропом.
Далі наводиться класичний рецепт приготування житнього хліба. Використовуючи його, можна спекти його вдома.
Бородінський хліб
Інгредієнти:
Для заварки 3 ст. ложки солоду 2 ч. ложки коріандру 75 г житнього борошна обійною 250 мл гарячої води
Для тесту
заварка 150 мл води 1/4 ст. ложки рослинної олії 2 ст. ложки цукру 1/2 ст. ложки солі 1 ст. ложка патоки 350 г обійного житнього борошна 75 г пшеничного борошна 2-го сорту 1 ст. ложка клейковини 1 ч. ложка сухих дріжджів 1,5 ст. ложки сухої закваски молоті зерна коріандра
Як приготувати бородинський хліб:
- Для заварки треба змішати житнє борошно, солод і коріандр. Потім залити все окропом і залишити на 2 години в теплому місці.
- Патоку попередньо розвести у воді. Її можна замінити повидлом або медом. У контейнер хлібопічки викласти охолоджену заварку і додати інші інгредієнти.
- Встановити програму для замісу дріжджового тесту. Для того, щоб тісто не розповзалося, в процесі замісу необхідно зрідка збирати його пластиковою лопаткою зі стінок чаші.
- Після закінчення замісу, треба розрівняти тісто лопаткою, змоченою у воді. Посипати зверху зернами коріандра і залишити на 3 години для бродіння.
- Встановити програму «випічка», середня корочка. Через 1 год 10 хв ароматний бородинський хліб буде готовий.