Рубане солодке тісто: майстер-клас Ірини Чадеєвої

Настав час довгих холодних вечорів, але не варто сумувати. Спекіть смачний пиріжок, заваріть ароматний чай і порадуйте близьких. А щоб тісто вийшло з першого разу, готуйте його за рецептом відомого кулінарного блогера Ірини Чадеєвої.

Мабуть, це найпопулярніше тісто для домашньої випічки. Золотисте, в міру солодке, хрустке - воно відмінно підходить як для печива, так і для тортів і пирогів.

Ще по темі: 5 секретів ідеального тесту Ірини Чадєєвої > >

Сьогодні я постараюся детально розповісти, як зробити ідеальне рубане тісто і уникнути поширених помилок.

Які продукти знадобляться?

БОРОШНО

Використовуйте звичайне хлібопекарське борошно. Якщо ви хочете приготувати тісто з цільнозернового борошна, майте на увазі, що таке борошно вимагає, по-перше, набагато більше вологи, а по-друге, тесту з нього потрібно обов'язково дати полежати, щоб більш грубі часточки змогли набухнути. Вироби з цільнозернового борошна виходять більш твердими і грубими, зате більш корисними!

ОЛІЯ

Рубане тісто замішується з холодною олією. Це означає, що олія має бути тільки що з холодильника, і навіть можна хвилин на 10-15 покласти її в морозилку.

ЯЙЦЯ ТА РІДИНИ

Найчастіше для замішування рубаного тіста використовуються яйця з невеликим додаванням молока або води. Але ви можете використовувати будь-яку рідину - вино, сік, воду, рідку сметану або кефір. Рідина повинна бути холодною, щоб масло в тесті не почало танути при замісі. Також зверніть увагу, що в цьому тесті міститься цукор, який заважає формуванню глютену. Це означає, що рубане солодке тісто неміцне і досить легко рветься. Яйця допомагають «склеїти» тісто, а якщо використовувати тільки сік або воду, працювати з тестом буде трохи складніше, але цілком можливо. Це особливо важливо для тих, хто страждає на алергію на яєчні продукти!

ЦУКОР

Як і більшість видів кондитерської випічки, в рубане тісто намагайтеся додавати найменший цукор. Можна використовувати і цукрову пудру, але необов'язково, цукор в такому тесті добре розчиняється ще при замісі.

Що ще додати?

Ароматизувати тісто можна різними способами, наприклад, додати цедру, корицю, будь-які горіхи (не замінюючи ними борошно, а просто додавши в тісто!), какао-порошок, різні види коричневого цукру, кукурудзяне, гречане або вівсяне борошно, а також ізюм і шматочки в'ялених фруктів (останні варіанти більше підходять для печива, і розкочувати про можна.

Готове тісто можна залишити полежати в холодильнику (так з ним буде простіше працювати), а можна відразу розкочувати.

Як замісити тісто?

Співвідношення борошна, олії та цукру в цьому тесті складає 4:2:1. Знаючи вказану пропорцію, ви можете приготувати будь-яку кількість тесту.

Що потрібно: 200 г борошна 100 г олії 50 г цукру 1 яйце 1-2 ст.л. молока

Як приготувати рубане солодке тісто:

1. Приготуйте продукти - вони всі повинні бути холодними. У миску всипте всі сухі інгредієнти і додайте холодне вершкове масло. Можна натерти масло на крупній терці (не забуваючи постійно змішувати стружку з борошном, щоб вона не злипалася), порубати ножем або в комбайні, перетерти руками. Повинна вийти суміш, схожа на вологий пісок. Торкайтеся її - вона повинна бути холодною на дотик; якщо суміш нагрілася - просто поставте її в морозилку хвилин на 10.

2. У масляно-борошняній крихті зробіть поглиблення і влийте всю рідину. Починаючи з середини, замісіть тісто, поступово додаючи крихту в рідину. Якщо ви використовуєте комбайн з ножами, просто місите тісто, поки воно не злипнеться в грудку. Це тісто ні в якому разі не можна довго вимішувати - в ньому розтоплюється олія, * і після випічки вироби будуть твердими і грубими. Тому зупиніться, як тільки з крихти вийшло тісто.

3. Надлишок рідини дуже шкідливий для рубаного тесту. Правильно замішане тісто пластичне, злипається в грудку, але не липке. Якщо вам здається, що рідини замало, підливайте її дуже потроху, по ложці, намагаючись змочувати саме сухі ділянки.

Щоб розкатати тісто, розплющіть його в ліпушку і покладіть на присипаний борошном стіл. Натисніть на нього припиленою скалкою кілька разів уздовж і поперек. Переверніть, якщо потрібно - додайте муки на стіл. Розкатуйте тісто плавними рухами, при цьому намагайтеся частіше перевертати пласт - так він не прилипне до столу. *

*

Оптимальна товщина розкатаного пласта 2-3 мм. Тепер можна вирізати фігурки формочками або накрутити половину тесту на скалку і перекласти у форму. *

Форму змащувати нічим не потрібно. Прийміть тісто до стінок форми (якщо ви боїтеся пошкодити пласт, використовуйте кульку, зліплену з цього ж тесту) і проведіть скалкою по верхньому краю. Таким чином надлишки тесту зрізаються, а тісто закріплюється на верхній кромці форми.

Як пекти?

При випічці тісто стає м'яким і пластичним. Краї (якщо вони не були закріплені) починають сповзати вниз, так бортики можуть вийти низькими і нерівними. Крім того, в тесті багато вологи, і тому при випічці утворюється пар, який піднімає донечко. Щоб уникнути цих проблем, пироги з такого тесту печуть з вантажем. *

Якщо начинка густа, то вантажем, який притискає тісто і тримає бортики, служить вона сама.

Якщо ж начинка рідка, вона розмочить тісто до того, як воно почне запікатися. У цьому випадку покладіть в основу з тіста аркуш пекарського паперу, насипте вантаж (це може бути квасоля, горох, рис, спеціальні керамічні кульки *) і відправте в розігріту до 200 ° С духовку на 15 хвилин. Потім папір з вантажем приберіть і підсушіть донечко при тій же температурі 5-7 хвилин. Тепер у тартинку можна наливати начинку і ставити в духовку пектися відповідно до рецепту.

Зазвичай рубане тісто печуть до легкого золотистого кольору, але іноді, наприклад, якщо в тесті багато горіхів, його можна випікати довше, щоб горіхи добре підсмажилися.

Проблеми?

- Занадто м'яке, липке тісто - багато рідини, олія розтопилася (підсипте трохи борошна і викладіть тісто у форму руками).

- Тісто, що розсипається, погано розкочується - мало рідини.

- Вироби жорсткі - олія розтанула ще при замісі, мало олії, занадто «сильне» борошно.

- Вироби потемніли, але сирі всередині - занадто гаряча духовка.

Немає часу возитися? Тоді дивіться детальний майстер-клас з приготування супербистрого пісочного тесту «Раз-два-три»!